說(shuō)起來(lái)上海的特色小吃，大家比較耳熟能詳?shù)?，估?jì)就是上海小籠包了。

上海小籠包，論其正宗，當(dāng)屬南翔小籠，小籠包其實(shí)是北方的叫法，上海江浙一帶的人，叫小籠包是叫饅頭的，上海比較著名的南翔小籠，招牌上寫著的足“南翔饅頭店’。南翔饅頭店距今已有100多年歷史。南翔小籠制作工藝非常講究，要求皮薄、餡多、鹵重、味鮮，而且一個(gè)包子規(guī)定要14個(gè)褶以上，一兩面粉要制作十只，形如荸薺呈半透明狀，小巧玲瓏，出籠時(shí)取一只放在小碟內(nèi)，戳破皮汁滿一碟為佳品。

上海小籠包/資料圖

以上海小籠包為例~~~

原料：面皮：中筋面粉300克、水150克、干酵母粉3克

豬皮凍：豬皮200克、料酒10克、鹽半小勺、水適量

餡料：豬前夾肉300克、料灑10克、生姜15克、鹽1小勺、白砂糖5克、雞精半小勺、白胡椒粉適量

上海小籠包的制作步驟：

1.豬皮刮去豬油和豬毛，洗凈備用;將豬皮切碎成小丁;將切碎的豬皮過(guò)沸水永熟后撈出，以去除豬皮的浮油。

2.將豬皮倒入湯鍋中，重新加入3倍的油水，加入半小勺鹽、10克料灑，大火煮開(kāi)后撇去浮沫;,蓋上鍋蓋轉(zhuǎn)小火煮31)分鐘;

3.將豬皮撈出，濾出的湯汁即為制作豬皮凍的高湯，將高湯裝入帶蓋容器中，冷卻后送入冰箱冷藏4小時(shí);

4.冷藏后的湯汁即凝固成凍狀，將豬皮凍扣出;分切成黃豆大小的小丁;

5.豬前夾肉300克、10克料酒、15克生姜放入料理機(jī)攪打成肉末;

6.在肉末中加入200克皮凍，然后加入1小勺鹽、5克白砂糖、半小勺雞精和適量白胡椒粉拌勻即成餡料，將制好的餡料送入冰箱冷藏備用;

7.在包機(jī)中加入300克中筋而粉、150克水和3克干酵母粉;選擇和面程序，攪打15-20分鐘后停止程序。

8.將面團(tuán)取出揉圓;放入大盆，包上保鮮膜，置于溫暖處(30℃左右)發(fā)酵;待面團(tuán)發(fā)酵至2倍大時(shí)停止發(fā)酵;

9.將面團(tuán)取出排氣，重新揉圓;搓成長(zhǎng)條后分切成約15克一個(gè)的小劑子，逐一搓圓;

10.取一個(gè)小劑子搟開(kāi);包入約30克肉餡，包成包子狀，捏口收緊實(shí);將包子生坯均勻碼放在蒸籠上;上鍋大火蒸制，上汽后蒸20分鐘左右即可。

小籠包的制作注意事項(xiàng)：

1.豬皮凍能否成形，湯汁的熬制的濃稠度非常關(guān)鍵，一般來(lái)說(shuō)要煮到1000克水剩下400克水的程度，如果沒(méi)有熬煮到位，豬皮凍就難以凝結(jié)成形;

2.如果沒(méi)有而包機(jī)。手揉而亦可;

3.面團(tuán)發(fā)酵夏天室溫即可，其他季節(jié)可放人烤箱、發(fā)酵箱、或者蒸上汽后關(guān)火的蒸鍋;

4.皮要搟得盡量薄。包入的肉餡盡量多，這樣蒸出來(lái)的包子才皮薄餡靚。

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