老媽蹄花外觀肌膚勝雪，形似飛花，滑嫩細(xì)致，柔嫩爽口，香而不膩，豆如棉紗，湯香四溢。經(jīng)歷百年風(fēng)雨經(jīng)久不衰；是成都風(fēng)味名吃中的上品。吃這道湯菜，也少不了蘸水，這是成都上善佳老媽蹄花的做法，平常館子愛用香辣醬做味碟。

川菜的原湯類湯品，善用配料得風(fēng)味，出特色，一種原料，由于配料不同，滋味口感和效用也就自有變化。在人民公園一帶，以“老媽蹄花”為名的館子不計(jì)其數(shù)，已然成了一道風(fēng)景。而成都人往往最愛在深夜來一碗：滋補(bǔ)的香味撲鼻，肥美的蹄花軟爛，無論是消夏還是寒冬，總讓人心頭一暖。

• 調(diào)料、香料、油料的選擇和應(yīng)用。
• 豬腳及其輔料的采購，及其降低原材料采購成本的方法和采購渠道。
• 菜品的加工技術(shù)。
• 學(xué)會(huì)豬腳的肉質(zhì)加工處理。
• 食材的腌制去腥。
• 調(diào)制特色蘸水的工藝。
• 火候的時(shí)間掌控。
• 烹飪設(shè)備的維護(hù)及保養(yǎng)。
• 與生意技巧，投資分析，管理。