成都專業(yè)面食餅干技術(shù)培訓(xùn)
發(fā)布時(shí)間:2019-08-20 13:16:50瀏覽次數(shù):有烘焙經(jīng)驗(yàn)的朋友們一定都知道烘焙餅干并不是一件容易的事,在烘焙過程中可能出現(xiàn)各種問題,而對(duì)餅干內(nèi)水分的烘焙是烘焙餅干制作過程中較重要的一個(gè)環(huán)節(jié),烘焙過程掌握“察言觀色”,“隨機(jī)應(yīng)變”,是非常必要的。完美的烘焙結(jié)果,就是將餅干內(nèi)的水分完全烤干并呈均勻的色澤。
正確的烘焙方法:
1. 家庭一般烤箱,烘烤前10-15分鐘,開始準(zhǔn)備以上下火180℃預(yù)熱,成品受熱才會(huì)均勻。
2. 除非例外,否則大部分成品都以上火大,下火小的溫度烘烤,如烤箱無法控制上下火時(shí),烘烤餅干則以平均溫度即可。
3. 家庭式的烘烤,需要避免高溫瞬間上色,否則面團(tuán)內(nèi)部不易烤干熟透。
4. 不要一個(gè)溫度烤到底,中途可依上色程度而降溫度調(diào)低續(xù)烤,也就是“低溫慢烤”,較易掌握成品外觀的品質(zhì)。
5. 成品已達(dá)上色效果及九分熟的狀態(tài),即可關(guān)火利用余溫,以燜的方式將水分烘干。
6. 一般成品(除薄片餅干外),烘烤約20分鐘后,觀察上色是否均勻,來決定是否須將烤盤的內(nèi)與外位置調(diào)換。
7. 不可堅(jiān)守食譜上烘烤的溫度與時(shí)間的數(shù)據(jù),一般成品(除薄片餅干外),烘烤約25-30分鐘后,如上色的程度過淺,需隨機(jī)加長(zhǎng)時(shí)間與調(diào)整溫度。
8. 出爐后的成品放涼后,如仍無法呈現(xiàn)酥或脆的應(yīng)有口感及硬的觸感,可視情況再以低溫約150℃烘烤數(shù)分鐘,即可改善。
餅干的享用與保存
成品出爐待完全放涼后,餅干的酥、松、脆、香的各種特性才會(huì)出現(xiàn),也是較佳的品嘗時(shí)機(jī)。
成品出爐待完全放涼后,應(yīng)避免在室溫下放太久又吸收濕氣而變軟,需立即裝入密封的玻璃罐,保鮮盒和塑膠袋內(nèi),依環(huán)境的濕度或成品的類別,放在室溫下約可存放7-10天。
如成品有回軟現(xiàn)象,仍可以低溫慢烤的方式將水分烤干,即會(huì)恢復(fù)原有的口感。
與餅干較佳搭配的茶是紅茶,紅茶可以去除油膩,紅茶的甘苦,會(huì)讓口中的甜膩很快消失掉,致使再吃下一塊餅干時(shí)不會(huì)覺得過甜。
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