豌豆雜醬面俗稱豌雜面，是重慶小面系列最主要的產(chǎn)品之一。小面幫幫今天就告訴你怎樣做一碗地道的重慶豌雜面。

二兩豌雜面調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)：
　　黃花園醬油5克
　　混合油8克（將豬油和熟菜油按照1:1的比例進行混合）
　　姜蒜水10克（將100克姜、300克蒜去皮后切成細顆粒，加入600克開水浸泡即可使用）
　　手工紅油辣椒40克（紅油辣椒分為糊香型和香辣型，可根據(jù)消費者口味選擇相應(yīng)味型）
　　稀釋芝麻醬5克（將芝麻醬按1:5的比例用開水?dāng)嚢杈鶆颍?br /> 　　茂汶紅花椒粉0.8克（小火將茂汶紅花椒的水分炒干后冷卻，攪拌成花椒粉）
　　小面幫幫調(diào)味粉10克或雞精味精各5克（建議雞精選用莎麥雞精，味精選用國泰味精，鮮味更純正）
　　重慶小面專用宜賓芽菜10克
　　小蔥蔥花5克
　　高湯10克（如不喜歡干拌可加高湯130克）
　　青菜葉4-6片
　　堿水面130克
　　熟豌豆60克
　　豬肉肉沫雜醬40克
　　備注：調(diào)料標(biāo)準(zhǔn)僅供參考，可根據(jù)當(dāng)?shù)貙嶋H情況調(diào)整打料標(biāo)準(zhǔn)
　　二兩豌雜面總成本：4.5元/碗
干溜豌雜面
豌豆壓制方法：
　　制作方法一：干豌豆3斤，加10斤清水浸泡8-12小時，倒掉水，重新加水5斤，壓制15分鐘即可,自然放氣。
　　制作方法二：干豌豆3斤，直接加水10斤，壓制40分鐘，打開翻轉(zhuǎn)壓制10分鐘即可，自然放氣。
豬肉肉沫雜醬制作方法：
　　1）原料及制作要點：鮮豬肉沫(五花肉：精瘦肉=3:7)20斤，鍋內(nèi)入菜籽油100克，燒熱制鍋后放入豬肉翻炒，先下肥肉不能停，一直翻炒以免粘鍋燒糊，火力以中火為度，一直炒至肉熟出油再加入瘦肉繼續(xù)炒至肉熟，然后加入醬料繼續(xù)炒勻出香，油清亮即可。
　　 2）醬料配比：肉沫20斤，加入京醬甜面醬800克，十三香30克，味精60克，雞精60克，生姜沫100 克，老抽60克。