北方火鍋測鍋湯中無味，要把原料煮熟蘸調(diào)料食用，味源來自調(diào)料;川式火鍋的調(diào)料盡在湯中，原料熟后便可直接食用，再無須蘸食，使其原汁原味。

火鍋底料目前在火鍋店里出現(xiàn)的有骨頭濃湯底料、魚湯底料、仔雞湯底料等。

火鍋底料/資料圖

骨頭濃湯火鍋底料濃香，營養(yǎng)成分高；魚湯底料，魚，明目作用，魚湯有滋補(bǔ)作用；仔雞湯底料，清談、香、不易上火。還有一些專門針對女性的火鍋底料，如鴿子湯底料，滋陰作用。

原料配方：

濃縮肉汁50千克，郫縣辣醬2.5千克豆豉1千克，砂糖400克，料酒150克，鹽1.5干克，味精150克，紅辣椒500克，植物油1.5千克

牛油分成小袋單獨(dú)配制。

制作方法：

濃縮汁的制備:此類調(diào)料的關(guān)鍵是肉類濃縮汁的提取，因其味之所在，鮮香程度，取決于此。選擇的肉應(yīng)為次肉，可大大降低成本。

(1)150克干辣椒洗凈后用水先泡20分鐘到半小時,泡好的辣椒用剪刀剪成小段備用;

(2)將泡好的辣椒段撈出放入鍋中，加入一杯水，把水煮開后轉(zhuǎn)小火煮5分鐘

(3)把辣椒段倒入攏拌機(jī)，或者把攪拌捧放入鍋中直接攪拌成濕的辣椒碎，即成熬制火鍋比較重要的原料

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