二十多年前，重慶沙坪壩區(qū)歌樂山鎮(zhèn)三百梯的一個叫林中樂的路邊小店，推出了以麻辣為主的辣子雞。此菜用料特別講究，主料一定選用家養(yǎng)土仔公雞現(xiàn)殺現(xiàn)烹，以保持鮮嫩肥美，輔料非川產(chǎn)二金條辣椒、川產(chǎn)茂漢大紅袍花椒不用。做法也很考驗廚師的功力，尤其是時火候的把握，上乘的辣子雞必須色澤鮮艷，與辣椒交相輝映、不能發(fā)黑，雞塊必須入口酥脆、帶有干辣椒過油的清香，甜咸適口。

辣子雞是用大盤盛裝，辣椒多于雞肉，食客的樂趣是在一大盤辣椒里搜尋黃豆大的爆脆雞丁，這也是它的突出特點，回味悠長而使食客津津樂道。此菜于1990年開始風(fēng)行，帶出一大批辣子系列菜，如:辣子田螺、辣子肥腸、辣子蹄花、辣子魚丁、辣子竹蝦。

辣子雞/資料圖

主料:雞肉250克。

輔料:四川泡椒30克，干辣椒(朝天椒比較好)150克。

調(diào)料:油300克，花椒50克，料酒20克，醬油20克，味精5克，鹽15克，四川麻辣醬30克、蔥、姜少許。

【制作方法】

1.雞肉切成1.5一2厘米見方的小塊。姜切片，蔥切細(xì)絲，干辣椒切開。

2.雞肉放到碗中，加將油、料酒、味精、鹽、姜片、花椒少許.拌勻，腌油25一30分鐘。

3.炒鍋里倒入3加克油。燒熱后，下雞塊炸。炸至姜黃色以后，盛出放盆一會兒，再次下鍋炸。然后出鍋瀝油，備用。

4.鍋中留少許油，大火燒熱。下蔥、姜、四川泡椒及麻辣醬爆香，然后下炸好的雞塊翻炒，直至雞塊均勻地酸上告。兩三分鐘后，將干辣椒和花椒下鍋。2分鐘后轉(zhuǎn)中火不斷翻炒。待鍋中的油汁被吸收得差不多，辣椒、花椒焦香時，即可出鍋。

【菜品特點】麻辣酥香，鮮嫩化渣。

【營養(yǎng)功效】

雞肉:富含蛋白質(zhì)、脂肪以及鐵、磷、鈣、核黃素、尼克酸等。能補益氣血、養(yǎng)情填髓，滋補性強，同時雞肉中的脂肪含不飽和脂肪酸較多，是老年心血管疾病患者理想的高蛋白食品。

朝天椒:性熱味辛，有溫中下氣、驅(qū)風(fēng)寒、除濕、開胃消食等功效，可增進食欲、助消化，常食用對防治寒滯腰痛、關(guān)節(jié)炎有良好的效果。

【關(guān)鍵提示】

1.雞肉要放足鹽，使雞肉腌人味，等雞肉下鍋煎炸后，雞肉外層會被熱油鎖住，難入味。

2.辣椒和花椒可以隨自己的口味添加，不過為了原汁原味地體現(xiàn)這道菜的特色，做好的成品比較好是辣椒能全部把雞塊蓋住，而不是雞塊中零零星星出現(xiàn)幾個辣椒和花椒。

3.雞塊用熱油炸.可鎖緊雞肉外層，保持肉質(zhì)鮮嫩多汁。想讓雞塊咸鮮、焦香和口味重，那要用更多的熱油來煎炒，直至雞塊呈焦黃色。

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