甜水面是四川較為普通的大眾化面食。因其制作面條時(shí)不用堿，煮面條的水微甜，調(diào)料又重用復(fù)制醬油而得名。

♦軟面團(tuán)的調(diào)制方法、面條搟制方法和甜水面制作要領(lǐng)♦

甜水面/資料圖

1.原料:

面粉1000g、清水400g、特色復(fù)制醬油200g、食鹽2g、紅油辣椒150g、蒜泥50g、香油50g、味精5g、熟菜油少許、芝麻醬30g

2.操作程序

(1)制面條:面粉加清水、食鹽和勻，揉熟，醒面約30min，再揉制成條形。案板上抹熟菜油少許，將面條搭成約0. 4cm厚的面皮，切成0. 4cm寬的條。

(2)煮面:旺火把清水燒沸，用兩手執(zhí)著面條兩端，延伸一下面條的長(zhǎng)度，投人沸水中，待煮熟后撈出略晾。

(3)定碗味:將熟面條分盛于各個(gè)碗內(nèi)(如面條已冷應(yīng)置沸水中燙一下)，再淋上特色復(fù)制醬油(制法見(jiàn)特色復(fù)制調(diào)味品)、味精、芝麻醬、香油、紅油辣椒、蒜泥即成。

3.技術(shù)要領(lǐng)

(1)和面軟硬適度，偏軟無(wú)韌勁，偏硬不易淤制。

(2)面要揉熟，醒后還要揉，使面筋更加綿韌。

(3)煮面的時(shí)間不能過(guò)長(zhǎng)，斷生即成。

(4)咸鮮略甜、香辣并重、滑爽綿韌。

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