關(guān)于涼粉的趣談~~~~~

夏季吃涼面，這在唐代已很盛行。據(jù)《唐六典》記載:“太宮令夏供槐葉冷淘“。槐葉冷淘碧綠清香，誠(chéng)然是消暑佳品。所以掌管百官撰膳事務(wù)的太宮令，以此作為供應(yīng)朝廷九品以上官員宴會(huì)時(shí)的飲膳。雖然現(xiàn)在我國(guó)南北各地的涼面不下數(shù)百種，但追根溯源，大多都是由唐代面食演變而來(lái)。綠豆粉皮也是面食的一種.它正是由唐代槐葉冷淘演變而來(lái)，以綠豆淀粉為主料制作而成。綠豆中含有蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、鈣、磷、鐵、胡蘿卜素、賴氨酸素、核黃素、蘇氨酸等成分，具有清涼解渴、中和、解毒作用.對(duì)人體很有營(yíng)養(yǎng)。

涼粉/資料圖

綠豆粉皮如今已經(jīng)成為西安傳統(tǒng)夏令消暑的一道飲食佳品，非常暢銷.備受消費(fèi)者喜愛(ài)。

【常識(shí)】

西安綠豆粉皮，調(diào)味喜重偏濃，突山香味。在調(diào)味時(shí)加入多種調(diào)味品，吃口滑爽，酸辣兼?zhèn)?，既可單吃又可與主食配合，也可作為下酒小菜。單吃調(diào)制日味較淡和主食配合食用口味較濃;下酒時(shí)，配置時(shí)令鮮菜更有一番滋味，色澤也更為美觀。

【技藝】

原料:

(制20碗)綠豆淀粉3kg,堿面7g.芝麻醬300g,醬油400g.食醋600g,精鹽20g.蒜泥200g,芥末粉、辣椒油各30g

工序:

1.將綠豆淀粉用溫水化開(kāi)調(diào)稀加入堿面，再加入冷水約8kg攪拌均勻.使之成為面漿狀;芥末用沸水調(diào)制成糊狀。蓋嚴(yán)放陰涼處。

2.用直徑約40cm的銅鑼，在鑼底擦一層油脂，倒入粉漿轉(zhuǎn)動(dòng)銅鑼，使粉漿薄厚均勻，放在沸水鍋內(nèi)水而上加熱。當(dāng)粉漿表而遇熱凝后.向鍋內(nèi)倒入少比較熱水.使粉皮進(jìn)一步受熱成熟。待粉皮熟透，取出銅鑼放在冷水中稍浸，用手順鑼壁將粉皮揭下，依次將粉漿做完。

3.每張粉皮上刷少比較油脂,疊起切成條形，每碗裝入150-200g，調(diào)入醬油、食酷、芝麻醬、芥末糊、辣椒油各少許。

【工藝探秘】

此品制粉漿時(shí)必須嚴(yán)格按照標(biāo)準(zhǔn)加水。水量少成品質(zhì)硬;水量太多成品不筋，易斷易碎。使用專用粉皮銅鑼制作，以保持成品色澤和傳熱均勻。這樣便可形成筋韌光滑，酸辣適當(dāng)，滑爽利口的風(fēng)味特點(diǎn)。

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