腸粉是廣東人舌尖心上的比較愛(ài)。精選的粉干米，清水浸泡后，散發(fā)著淡淡的清香，磨制成漿，再以滾水燙至成糊，輕輕攤勻蒸制，便潔白如雪、凈薄如紙，食之頓覺(jué)爽淤鮮香，味美異常。據(jù)說(shuō)，乾隆皇帝下江南之際，曾受紀(jì)曉嵐蠱惑，至粵西親嘗此物。許多離開廣東的人，提及此物，亦是口水橫溢，任那悠遠(yuǎn)的鄉(xiāng)愁彌漫在麻辣鮮香的美味之中。

腸粉/資料圖

在廣州，有一種地道的小吃，叫腸粉。采取布拉方式和抽屜式兩種方式制作，是這種小吃比較為傳統(tǒng)的制作方式。1958年，一家由當(dāng)時(shí)街邊小販通過(guò)公私合營(yíng)形式組建的腸粉店“銀記”，在廣州文昌北路開業(yè)。就是這家腸粉店用一碟碟布拉腸粉，服務(wù)食客58年。堅(jiān)持了多年讓連鎖特許經(jīng)營(yíng)不出廣州的銀記，卻在今年決定在加拿大開加盟店。不久的將來(lái)，在加拿大的廣州人，也能吃到家鄉(xiāng)的味道了。

腸粉文化在天河曾遇冷

“上世紀(jì)50年代，一群街頭小販通過(guò)政府組織的公私合營(yíng)實(shí)現(xiàn)入室經(jīng)營(yíng)販賣腸粉。其中一位叫‘銀姐’的師傅，本身拉腸粉就拉得特別好并且在街坊中有名氣，店名后來(lái)也用了她的名字，就叫‘銀記’。”在碩大的老字號(hào)牌匾下， 1973年起便在銀記工作的經(jīng)營(yíng)部主管鄧燦華，8月31日向記者聊起了銀記既有堅(jiān)持又有創(chuàng)新的發(fā)展歷程。

“腸粉的粉漿，滾粥的粥水運(yùn)送起來(lái)很困難，那些粥如果在車上晃兩晃，品質(zhì)口感就變了。”于是在部分現(xiàn)代企業(yè)已不實(shí)施的“前店后廠”，在銀記被保留下來(lái)。

“制腸粉的米是增城‘腸粉米’，粥也是選自增城的‘煲粥米’，‘腸粉米’在店內(nèi)廚房浸泡兩小時(shí)后即磨即制腸粉，堅(jiān)持用傳統(tǒng)的布拉法拉腸粉。”鄧燦華稱。

“銀記的分店開到廣州哪里，廣州的老城氣息就被傳播到那里，連周邊的市民都會(huì)受影響。”鄧燦華稱，作為只有31年歷史的新區(qū)，天河區(qū)生活的市民還是以外省籍貫者為主。受飲食習(xí)慣影響，來(lái)穗人員口味偏重，一開始對(duì)相對(duì)清淡的腸粉生滾粥不感興趣。但度過(guò)開業(yè)后一段時(shí)間的冷清，天河區(qū)的分店開始紅火，“重口味食物往往意味著容易上火，廣州的水土不適合吃易上火的食物，來(lái)穗人員發(fā)現(xiàn)腸粉生滾粥很健康，就漸漸接受了。”

用加拿大的米試驗(yàn)做腸粉：

“我們很快要在加拿大多倫多地區(qū)的萬(wàn)錦市開分店了。”采訪期間，鄧燦華透露了這則信息：一度連鎖不出廣州的銀記，在廣州以外第一間加盟店，就要開到國(guó)外去。

“合作方的誠(chéng)意，打動(dòng)了我們。”，鄧燦華表示，加拿大方面和廣州銀記的接觸，始于今年5月。和其他省市擬合作方只想獲得商標(biāo)授權(quán)不同，想和銀記合作的一眾加拿大華人廚師,表現(xiàn)相當(dāng)積極，“專門從加拿大飛來(lái)廣州，學(xué)習(xí)我們的腸粉制作技藝。”通過(guò)在廣州數(shù)月的交流，銀記感受到加拿大華人們的誠(chéng)意，比較終同意授權(quán)經(jīng)營(yíng)。

“把分店開到國(guó)外去，如何保持品質(zhì)的問(wèn)題又被拋出來(lái)了。”鄧燦華表示，加拿大方面把廣州銀記使用的大米、磨漿機(jī)運(yùn)到加拿大去，確保在廣州學(xué)到的腸粉技藝在加拿大也能施展。

受食品進(jìn)出口法規(guī)限制，增城出產(chǎn)的“腸粉米”無(wú)法常態(tài)出口至加拿大，加拿大方面把10多種當(dāng)?shù)厥忻娉鍪鄣拇竺讟颖炯膩?lái)廣州供老師傅們研究，“我們把樣本米全部磨漿，發(fā)現(xiàn)其中一款米口感和增城腸粉米比較接近，我們就讓加拿大方面以后就用這種米來(lái)制作腸粉。”“怎么樣監(jiān)管，怎么樣保證千里之外的分店保持和廣州一樣的品質(zhì)，這些我們都在不斷實(shí)踐中。”鄧燦華稱，按目前計(jì)劃加拿大分店會(huì)在今年年底前開業(yè)，萬(wàn)錦市是一個(gè)華人眾多的城市，相信能將廣州的味道帶給加拿大當(dāng)?shù)氐娜A人。

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